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活きガニとご対面！
いよいよこれから、美味しくたべてやるぞ。
●イキのいい活きガニは淡い赤茶に透き通って見える。
いよいよ調理開始、まずは自分で脱肢しないよう(カニは苦しくなると自分で脚を切って逃げるのだ)、真水に沈めてしめる。
しめ終えたカニはたわしで両面を軽く水洗いし、汚れを落としておく。
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王道「茹でガニ」！
白い蒸気にカニの赤さ。
アツアツの香りが立ちのぼる。
●ひたすら茹で方が決め手の直球勝負！
○カニがどっぷり浸かる大きさの鍋に湯を沸かし、海水程度の濃さになるように塩を加える。沸き立つ鍋にカニの頭を上向きに立てて静かに並べ入れる。

○再沸騰してからは時間に注意。小(セイコ）はそこから15分、中（ズワイ400ｇ～1ｋｇ）は18分、大（1ｋｇ以上）は20分間が茹であがりの目安。
ご家庭では、カニを鍋の中で躍らせないようにし、茹で過ぎに注意すること。アクが出てきたら取っておく。

○茹で上がりぎわは、分単位で味が変わり、茹で過ぎは身が痩せるし色も悪くなるので、くれぐれもご用心！茹で上がったら鍋から取り出し、アツアツの内に、あるいは室温で冷ましてから食べる。

※ 鍋は直径35～60cm程度、カニの大きさに合わせて最適サイズが用意できるとベスト。カニが浮く場合は落し蓋をする。
※ 茹で上がり時、アクがついて汚れていたら、さっと水で洗う。
※必ず室温で冷ますこと。水に漬けるのは水っぽくなり味が落ちるので厳禁！

茹でガニの旨味を余さず食べる作法は、次の「さばき方」をご参照のこと。
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全ての基本「さばき方」！
カニを美味しく食べる作法の基本。
中身ももれなくこぼさずに。
① ②
③ ④
⑤ ⑥
⑦ ⑧
⑨ ⑩
●さばき方は楽々簡単。マスターすれば、あらゆるカニ料理が自由自在！
①さばき方は、生ガニ・茹でガニともに同様で、美味しいカニミソや汁気をこぼさないために、カニを仰向け(甲羅が下側)に置く。
②腹側の前かけ(ズワイではフンドシとも言う。セイコならこの裏に外子がびっしりついてくる)をお尻の方向へはがし取る。
③胴を脚付きの半身にする。腹側の半分を上から手で押さえ、もう一方の手で反対側の脚の付け根をつかみ、内側に折る。
そのまま甲羅からはがすと、きれいに脚付き半身ができる。
④もう一方も同じ要領で折り取る。
⑤はがした半身には、灰緑色のやわらかいミソ(セイコでは赤い内子も)がついてくるので、ミソをこぼさないように甲羅に集める。
⑥胴についているねずみ色の房(えら)は食べられないので、ここで外しておく。
⑦半身の胴の付け根から、脚やはさみを切り離す。
⑧胴の厚みを横から2つに開いておく。食べる時身が取り出しやすい。
⑨脚やはさみは、関節を適宜切り離し、殻が柔らかい白い面(腹側)を上にして、扱いやすい角度で殻をそいでいく。
はさみは爪の間に切れ目を入れ、内側の白い皮をそぎとる。固いので力が要る。
⑩完成です。

※ 茹でガニならば、あとは食べるだけ。上手くゆでた新鮮なカニの身は、面白いように殻からはがれていき、ミソもしっかりと旨い。
細い足は両端を少し折り取り、吸い出したり突き出したり。かき出した身をミソにあえて食べるのも極上美味。
 
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雪色に花咲く「かに刺し」！
舌にとろける優雅な甘さ。
雪国のカニにふさわしい風情。
●華やかに花開いた身の透ける白さ。ぷりぷりと舌をくすぐり、甘味をにじませる。
○脚の棒肉とハサミの部分は、カニ刺しに最適。胴から脚を切り離したら、付け根がわの肩にあたる部分をまず切り落とし、棒肉とらっきょうの間の関節の殻を、腹側の白い方からをそぐ。
○棒肉の腹側の殻は大きめにそぎ、背側の赤くて固い殻に切れ目を入れ(関節の近く。ただしらっきょう側はつけたままにし、切り落とさない)、棒肉の殻をまるごとはぎ取る。
｢直前まで生きていたカニは絶対に身がちぎれない。｣だから思い切って棒肉を殻から引き剥がそう。
○むき出しになった棒肉はとろけそう！肉の表の赤い皮を包丁で軽くこそげてからしばし冷水につける。肉の繊維が一本一本反り返り、花が咲いたような風情になる。
○カニ刺しはとにかく鮮度が命。綺麗に咲いたらすぐに食べてしまおう！醤油にワサビ、好みで生姜でも美味しい。

※ 水温が高いと花が上手く開かない。真冬の水道水なら15分ほどで綺麗に開くが、それ以外は氷水で冷やす。死んで時間が経ったカニは花が開かない。
※ 刺身に使わない甲羅の部分や胴肉は焼きガニで食べよう。
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かぐわしい「焼きガニ」！
火によって凝縮した潮の風味を、思いのさまに頬ばろう。
●次第に高まっていく旨味と香ばしさ。もう我慢の限界。
○焼きガニ用の脚の殻は、腹側の白い部分だけをそぎ取る。焼く時は赤い殻側から焼く。
○生のカニミソは、胴からきれいにもぎとれる。甲羅に移しとってしばし流水に優しくさらした後、水気を切る。
○胴には薄く塩を振る。あとは天然の塩気のままで、磯の香りを楽しもう。
○家庭では七輪で焼くのが最高にお勧め。甲羅は直火にさらすと焦げて穴が空くことがあるので、アルミ箔で下側を包んで。
○より手軽に楽しむならオーブンや、アルミ箔をひいたホットプレートで焼いてもよい。
○火に載せたカニの殻は見る間に朱色に変わる。香ばしい焼き目がつくまでじっくりと待とう。脚は身が赤くなってぷっくり盛り上がってきたら、美味しい食べごろだ。
○甲羅はミソの水気が適度に飛んで濃厚になったら焼き上がり。

※ 身もミソも焼きすぎるとパサパサして美味しくない。適度にジューシーなうちに食べよう。
できればちょっとレア気味がお勧め。
※ 日本酒党の方は、ミソを食べたあとの甲羅に熱燗を注ぐ甲羅酒をお試しあれ。またそぎとった脚の殻も直火でこんがりと焼き熱燗に浸しておくと、香ばしいカニ酒も楽しめる。
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