あそびーのフクイ／あそびーのマガジン

記事内の住所は、取材当時のものです。


特集

豊富な海産物の、一番美味しい時をつかまえる。
越廼村には、海を知り尽くした漁師さんがつくる極上の、昔ながらの味がある。

■漁師の食卓を覗き見る■

日本海の暖流と寒流がぶつかる潮目で、新鮮な海産物の宝庫として知られてきた越廼村。海べりに並び立つ家々では、昔から家族ぐるみで海の恵みを得て、魚の扱いや加工の技も誇ってきた。
そんな豊かな海の味に囲まれてすら、限られた家でしか食べられなかったという味がある。スルメイカの｢沖漬け｣だ。
“海の幸”には、それぞれ一年で最も美味しい旬がある。今はどの魚が一番旨いか。その時々をとらえて“いつも最高の味”がのぼる、威勢良い食卓にお邪魔してみた。

一年で一番美味しい時にしか作らない。
そんなこだわり漁師の手になる、豪快で気取りのない贅沢さ。
口にすれば、海の恵みを素直に味わう嬉しさ･楽しみが沸いてくる。

●越廼の海を知り尽くした漁師ご夫妻

越前がにでも知られる越廼村の漁港そばに、海の恵みを尽くした味の探究に取り組むグルメな漁師夫婦がいる。ご主人は漁業士会代表、奥様は漁協婦人部でも活躍する佐嶋さんご夫妻だ。
お二人はここ数年、フクイが誇る活きイカの旬を生かして、沖漬けを最高に美味しく愉しんでもらおうと、昔ながらの手作りに二人三脚で取り組んできた。ご自宅へ伺うと、本格的な商品化に向けていよいよ大詰めの沖漬けが、いきなりドンと登場した。

●漁業の本場でも貴重だった“漁師料理”の沖漬け

“イカの沖漬け”と呼ばれるものは、本来は獲れたてのイカがまだ生きているうちに醤油などの調味液に漬け込み、味を体内にいきわたらせるもの。活きイカ保存の技術が未発達だった昔は、当然船の上でつくられてた、豪快な漁師料理の代表格だ。
ただし生モノだけに日持ちはせず、さらにイカ独特の特性の働きで時間ごとに味が変わり、1日もすれば食べ頃を過ぎる。だから昔ながらの海の村の住人でも、自分で獲ったイカを素早く陸に持ち帰れるような状況でもなければ、なかなか口にすることができなかったのだ。

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●最高の旬、昔ながらの味の真骨頂

近年は保存加工や流通の発達により各地でお目にかかれるようになった沖漬けだが、佐嶋さんの作り方は余計なものを加えず、最高の旬に格別こだわる。
なんと言っても、まだ幼く柔らかいスルメイカが沖に巡ってくる4～5月の時期にしか作らない。さらに、漬け込みの頃合を見極め旬の味わいのまま、食べる時期なども計算しながら冷凍する。漬け込み汁は、幾度も試しながら最もイカの身にあうよう調合した醤油とイカ自身の持ち味だけで、あとは一切何も足さない。｢存分に汁を吸うから、見栄えは色黒だけど｣、そこに昔のままの旨さのヒミツがあるのだ。

●絶妙の口福が、刻一刻と変化する

小振りのイカは頂く直前に凍ったままスライスし、薄切りの身が透けるように溶けたところを味わう。｢今が食べ時｣と勧められるまま口に運ぶと、それは胴の甘味がとろけ、ワタやスミの濃厚な旨味が後を追ってくる絶品。舌の上に残る味は柔らかで、コクは深いがクセは全くない。辛党なら思わず酒も恋しくなることだろう。
まだ冷たさの残る身も旨いが、時につれ味わいを変えるのにも驚く。やがて｢胴の色が半透明から白っぽくなった加減が、旨味の最高潮｣と、佐嶋さんの目利きが入る。トロリと流れ出したワタをまとった身は口中にからみついてくる。
その頃合を過ぎると、後は温度とともに味が落ちていくのだと言う。解凍はもちろん室温で自然に。取材陣が待ちきれずに暖気の前にかざしたら、｢もっての他！｣と戻された。

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●イカが身に持つヒミツを生かす技

イカの目は鮮度の目安にもなるので一般には取り除かれるが、佐嶋さんのやつの目はこちらをバッチリと眺めている。そこには、イカの鮮度や特性を看破して巧みに漬け込む知恵と技がある。
海中のイカはスミを吐いて身を守るが、それは目くらましとなるだけでなく、敵にダメージを与えるある成分をもったもの。体内のスミ袋から自身の分泌液と共に吐き出す時にその成分が作られ、一種の発酵作用を及ぼすいわば“毒”となる。イカ自身は、その毒に自分までやられないように、体内に中和剤ももっている。
佐嶋さんの沖漬けは、そうしたスミの発酵と中和の仕組みを最大限に生かしたもので、単にスミ袋のスミだけではこの甘味が出ないという。命あるイカたちを相手に｢痛いんか、かわいそうに！｣と思いながらも手ぎわよく漬け込むのだ

●自然と漁師の知恵比べ、熱意が完成させる沖漬け

｢自分が吐いたスミで自分を旨くしてくれる｣活きのいいイカは必需品。温度やタイミングをそらすと余計な酸味や苦味が出てしまうので、発酵のコントロールと鮮度の見極めも肝心。こうして、まさにイカを知り尽くした漁師ならではの逸品ができあがる。
昨シーズンの限定販売には、口コミで予想以上の注文が舞い込んだ。多くのリクエストに応えるため、越廼のイカ漁の技をいかして飛びきりの鮮度で届けてくれる協力先を得て、お二人は沖で漬けるのと全く変わらぬ味づくりをすでに完成している。本格的な商品化を目指してより良い保存の工夫へに探究心はいよいよ高まる。その笑顔に、幼イカの巡り来る春の訪れが楽しみになってくる。

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●海の美味さに気取りない、漁師の食卓のシアワセ

｢佐嶋さんの頭には、イカの旬だけでなく｢この魚なら折々にどう食べたら一番旨いか｣がぴっちりと詰まっている。各地に美味しい海産物があると聞くと自分の舌で確かめ、ご主人はこれまで長崎以外の全国を回ったと聞く。
地域で何かあると、ふるさと料理に腕を振るって活躍する奥様は、｢今日はタイもあるよ｣と、瞬く間にに汁物やご飯ものまで登場させてくれた。｢今の時期ならさっと火を通しただけで旨いから｣。なるほど、こちらも素直で鮮やかな海の味。漁師のお宅の気さくで豪快なふるまいに、毎日こんな食卓ならシアワセと、思わず羨ましくなる。

●自然の味わいのタイミングを極める、それが一番の贅沢

そんな夫妻の思う“贅沢”とは、｢自然の最高のタイミングを味わえる｣ことだ。調理や加工の場合も然り。自然の持ち味を損なわず、その最高の頃合を引き出すことに尽きる。
実は、イカの鮮度をいち早く味わえるのは、全国でもフクイを含めて3地方だけ。夜間に釣って早朝に水揚され、朝市に送り出される、最短なら、海にいた時から半日もしないうちに食卓にのぼる。普通ならば、夜や翌朝の市にかかるため、こうは運ばない。
そうとは知らぬ取材陣。｢フクイの人は日本一贅沢なイカを食べられるんだ｣と、笑って諭された。

スルメイカ漁期の越前の海には、仄青い漁火の群れが沖合いにいくつも揺れる。
その明りに吸い寄せられて、きっと今年の春もたくさんの旬のイカが、佐嶋さんたちの手によって美味しい沖漬けに変身することだろう。

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折々の旬が巡る越廼の海。美味しい恵みを受け取って、一層輝く漁師の食卓。嬉しい食文化を伝えてくれる。

□取材協力：佐嶋正実さんご夫妻(福井県越廼村茱崎)

■　ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ　■

■｢福井の美人いか｣(越廼村のスルメイカの沖漬け)
佐嶋正実(越廼地区漁業士会代表)
福井県越廼村茱崎1-27 〒910-3552
TEL 0776-89-2708 (FAXと兼用)

○手作りで限定生産のため、販売･発送時期は状況により変わる。
2003年度の注文は5月頃からを予定している。ご希望の場合は、その時期に一度お問い合わせを。
(※ 1月現在は予約受け付けを行っておりません)

｢美人イカ｣セット(予定価格/消費税･送料は別途)
・ 5尾入　￥1,500-
・10尾入　￥2,800-

美人イカは冷凍でお届けする。生もののため完全解凍後は発酵がすすむ。解凍は自然解凍でお早めに、半解凍のまま刻んで頂くのがおすすめだ。時期により解凍後数時間が食べどきだが、場合によっては姿焼きにしても楽しめる。

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